دستور تهیه سه مدل غذای سنتی سیستان و بلوچستان

تنورچه بلوچی

اگرچه بسیاری از غذاهای محلی در این منطقه از کشور از گوشت دام تهیه می‌شود اما برخی از آن ها به دلیل طعم لذیذ و سبک و شیوه متفاوت طبخ، آوازه ای بلند دارد و طرفداران زیادی برای خود جمع کرده که بی تردید یکی از معروف ترین این خوراک های تنورچه است؛ غذایی که طعم شگفت انگیزش می تواند هر کسی را که درباره غذاهای محلی بلوچستان اطلاعاتی ندارد، عاشق غذاهای آنان کند.

این غذا همانطور طور که از نامش پیداست، در تنور پخته می شود و شیوه پخت آن به دو روش است؛ در ادامه به معرفی روش‌های پخت تنورچه می پردازیم.

مواد لازم

گوشت گوسفندی به مقدار لازم

طرز تهیه تنورچه

روش اول
ابتدا سیخ زدن، گوشت گوسفندی را ذبح و آن را به قطعات درشت خرد می کنند. سپس هر قطعه بزرگ را به سیخی از چوب نخل می کشند. سیخ ها را زمانی در تنور قرار می دهند که ذغال های دورن تنور گداخته و قرمز شده باشند در این مرحله اگر بخواهند کباب مورد نظر آبدار شود ظرفی از آب را روی ذغال ها درون تنور قرار می دهند.

سیخ ها را دور تا دور ظرف آب به دیواره تنور ایستاده قرار می دهند. این کار باعث می شود گوشت به اصطلاح بخارپز هم بشود. بعد از این مرحله در تنور را با سینی یا هر وسیله دیگری که مقاوم در برابر حرارت باشد می پوشانند و روی آن را با کاهگل می پوشانند. البته تنور مثل همه تنورها از زیر ورودی هوا داردو این حالت را بین ۴۵ دقیقه تا ۱ساعت نگاه می دارند البته زمان پخت باز هم به گوشت های سیخ کشیده شده  بستگی دارد. سپس نوبت به صرف آن کباب مخصوص بلوچی می رسد. این کباب را به تنهایی یا با پلو سفید سرو می کنند.

روش دوم
در این روش یک گوسفند کامل را ذبح نموده، پاک کرده و درون شکم آن را خالی می‌کنند. (گوسفند باید به اندازه تنور باشد) سپس دست و پا و شکم آن را بسته و به صورت آویزان درون تنور قرار می‌دهند. در ادامه درب تنور را کاملا بسته و به مدت یک ساعت اجازه می‌دهند تا کاملا پخته شود. معمولا تنورچه را با نان یا چلو ساده میل می‌کنند.1

تباهگ

تباهگ یکی از غذاهای لذیذ منطقه بلوچستان است که قدمتی تاریخی دارد. در گذشته، مردم بلوچ برای جلوگیری از فاسد شدن گوشت، آن را درون پودر انار و نمک قرار می‌دادند و سپس برای چند روز زیر نور آفتاب می‌گذاشتند تا خشک شود.

مواد لازم برای تباهگ

گوشت تباهگ به مقدار لازم

نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم

روغن سرخ‌کردنی به مقدار لازم

طرز تهیه تباهگ

گوشت تباهگ را به همراه نمک، فلفل سیاه و مقداری آب در قابلمه‌ای مناسب بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش بیاید.

پس از یک ساعت جوشیدن و نرم شدن گوشت، آن را داخل یک صافی بریزید و آب آن را جدا کنید.

روغن را در یک ماهیتابه بریزید و روی شعله گاز بگذارید تا روغن داغ شود. سپس گوشت نرم‌شده تباهگ را در روغن بریزید و کمی آن را تفت دهید.

تباهگ شما آماده است. شما می‌توانید آن را با برنج پخته‌شده با آب گوشت یا برنج زعفرانی سرو کنید یا برای طبخ پلو بلوچی از آن استفاده کنید.

نکات مهم برای طبخ تباهگ

برخی افراد معنقد هستند که تفت دادن تباهگ در روغن، باعث از بین رفتن طعم آن می‌شود. به همین علت، پس از پخته شدن تباهگ در آب، به آن برنج اضافه می‌کنند تا یک پلو خوشمزه به دست بیاید. 

شما می‌توانید برنج خود را با آب گوشت باقیمانده بپزید و آن را در کنار تباهگ سرو کنید.

برای تهیه تباهگ در منزل، کافی است گوشت را به صورت ورقه‌ورقه برش بزنید و سپس با دانه‌های انار کوبیده شده یا چرخ‌شده و نمک، آن‌ها را ورز دهید. گوشت‌های مزه‌دارشده را به مدت ۱۵ دقیقه در ماکروویو قرار دهید تا خشک شوند.2

کشک زرد

یکی از محبوب‌ترین غذاهای منطقه سیستان کشک زرد است که هیچ شباهتی به دیگر کشک‌ها ندارد. کشک زرد که با عنوان کشک سیستانی و کشک زرد زابلی نیز شناخته می‌شود نوعی فراورده لبنی - غله‌ای ست و شکل پودری و زردرنگ دارد. کشک زرد از ترکیب ادویه، زردچوبه و گندم بلغور شده به دست می‌آید، به طوری که این مواد را به مدت یک هفته تا 10 روز در کیسه‌ای نخی می‌گذارند، سپس آن را درآورده و پس از ورز دادن، پودر و به عنوان یک غذای مقوی میل می‌کنند.

مواد لازم

آب 2 لیوان
 
گوشت چرخ کرده 250 گرم

زردچوبه نصف قاشق چایخوری

فلفل به مقدر لازم

روغن حیوانی 1 قاشق

پودر کشک زرد 2 قاشق غذاخوری

طرز تهیه و دستور پخت

کشک زرد غذایی بسیار مقوی و از غذاهای محلی ناحیه خراسان است. کشک مورد استفاده در این غذا آن زرد رنگ و پودری است که می توان از ایلیاتی های نواحی خراسان و سرخس تهیه کرد.

مرحله اول تهیه کشک زرد
ابتدا گوشت چرخ کرده را با دست به گوله های کوچک تبدیل کرده و در روغن سرخ می کنیم و کنار می گذاریم.

مرحله دوم تهیه کشک زرد
سپس دو قاشق پودر کشک زرد را در دو لیوان آب سرد حل کرده و نصف قاشق چایخوری زردچوبه، فلفل را به آن می افزاییم و روی حرارت ملایم قرار می دهیم و مدام هم می زنیم تا غلیظ شود و قوام بیاید.

مرحله سوم تهیه کشک زرد
در این مرحله 1 قاشق روغن حیوانی را اضافه کرده و گوشت های قلقلی را هم به قابلمه می افزاییم و می گذاریم یک جوش بخورد ولی کشک ما ته نگیرد سپس قابلمه را از روی گاز برداشته و از کشک زرد درون کاسه های کوچک می ریزیم.

برای خوردن کشک زرد نان را به قطعات کوچک تبدیل کرده و داخل کاسه می ریزیم (مثل آبگوشت ترید کرده و میل می کنیم). این غذا مقوی و سنگین بوده و در وعده ناهار خورده می شود. برای هضم بهتر آن، هنگام خوردن می توانید: (یک عدد پیاز را نگینی خیلی ریز خرد کرده و داخل کاسه ای کوچک بریزید و مقداری به آن آبلیمو و آب غوره تازه بیفزایید و بهم بزنید و هنگام خوردن ترید کشک زرد از این محتویات هم میل کنید) این غذا بسیار خوشمزه ست حتما امتحانش کنید.3


پی نوشت:
1.www.asrislam.com
2.www.kojaro.com
3.www.mamifood.org